Бошқа мавзулар“Миллий таомлар” феномени ресторан бозорининг келажагини барбод этади, деб ҳисоблайди R-Keeper Uzbekistan бош директори, ресторан ва меҳмонхона бизнесини автоматизациялаш бўйича мутахассис Қаҳрамон Шукржонов.
– Ҳозирда ресторан бизнесида қандай тренд кузатилмоқда?
– Тошкентда инвестицияларнинг кўпайиши ва кичик форматларнинг кенг кўлам касб этиши кузатилмоқда – қаҳвахоналар, фастфуд нуқталари тармоқларга айланмоқда. Бу Россияда рўй берган жараённинг бошланғич босқичи ва бу тўғри йўл.
– “Миллий таомлар” бу жараёнда қандай ўринга эга?
– Агар жойлар сонидан келиб чиқадиган бўлсак, “миллий таомлар” биринчи ўринда туради. Икки қаватли муассасада 600–1000 кишилик жой бўлиши мумкин.
Тадбиркорлар бу турдаги таомхоналарга истеъмолчилар оқимини кўриб, бу формат фойдали деган хулосага келяптилар. Лекин бу оқим яшигина даромад келтиради, деган фикрлари пуч эканлиги маълум бўлиб, кўпчилик муассасалар ёпилиб кетмоқда.
Яқинда Тошкент давлат иқтисодиёт университетида, Ўзбекистонда туризм соҳасини яхшилаш масаласи муҳокамасида сўзга чиқдим. Сайёҳлар учун жозибали умумий овқатланиш муассасалари мавзуини ўрганганимизда, “миллий таомлар” формати талаб даражасига жавоб бермаслигини кўрдик. Уларни чойхоналарга айлантириш керак – мана шулар умумий овқатланиш борасидаги миллий жилоларга эга маданий меросимизни акс эттиради. Туристларга мармар билан безатилган, лекин хизмат кўрсатиш даражаси паст, баҳайбат муассасаларга қараганда мана шулар қизиқарлироқ бўлади. Моҳиятан, “миллий таомлар” – бу яхшироқ безатилган ошхона: жиҳозлари қимматроқ, лекин бир-биридан мутлақо фарқ қилмайди, уларнинг ажралиб турувчи хусусияти йўқ.
Тошкент давлат иқтисодиёт университетида
– Муаммо нимада? Ҳамма тўқ, ҳамма рози-ку?
– Бунинг замирида катта хатар яширин, у ресторан бизнеси ва туристик салоҳият келажагини йўққа чиқаради. Миллий ёки шарқона таомлар ресторанлари етарлича баҳо ололмайди, чунки одамлар уларни қабул қилмай қўяди. “Миллий таомлар”да палов 12 минг сўм туради, деярли худди шундай безакли, хизмат кўрсатиши яхшироқ бўлган ресторанларларда эса, палов порцияси 18–20 минг сўм – истеъмолчи учун бу анча қиммат.
Мана шу ҳолат миллий ошпазлик асосига путур етказади, ҳолбуки ҳамма уни янада юқорироқ даражага олиб чиқиш кераклигини таъкидлайди. “Миллий таомлар”ни кўпайтириш орқали эса, биз уни кўча бизнесига айлантириб қўямиз – бизда ҳар иккитадан бири ошпаз. Уларни ошпазлик санъатининг юқорироқ даражасига олиб чиқиш, қандайдир стандартга солишнинг имкони йўқ. Миллий таомларга белгиланган нарх ва “миллий таомлар”даги хизмат кўрсатиш сифати бу борадаги ҳаракатларнинг илдизига болта урмоқда. Боз устига, уларда аслида даромад йўқ. Таомлар харажатларнигина қоплайдиган паст нархда сотилади, бунинг оқибатида муассаса эгалари маошлардан, масаллиқлардан тежашни бошлайди. Пировардида биз хизмат кўрсатиш даражаси ва маҳсулотлар сифатининг пасайишини кузатамиз. Иш эгалари харажатлар қисмини ихчамлаштиришга мажбур бўладилар.
Биз ўз қўлимиз билан сароб яратяпмиз. Одамларимиз саноқли кунларда 20 килога озиш имконини берувчи сеҳрли таблеткаларга ишонадилар. Бу ерда ҳам худди шундай аҳвол.
Ҳа, келувчилар оқими катта, шундан даромад ҳам катта деган тасаввур уйғонади. Лекин, келинг, тахминий харажатларни ҳисоблаб чиқамиз.
Агар паловдан соф фойда 3–5%ни ташкил қилса, икки қаватли “қаср”га эса $200–300 минг сарфланган бўлса, лойиҳа ўзини оқлаши учун қанча вақт кетади? Бундан ташқари кўпсонли ходимлар маошини, солиқлар ва бошқа тўловларни ҳам унутманг.
Ҳар бир муассасада майдоннинг ўзини қоплаши кўрсаткичи бор. Шу ҳисоб орқали биз муассаса уч–беш йил ичида тикилган пулни оқлай оладими–йўқми, аниқлаймиз. Агар шу давр ичида муассаса харажатни қоплай олмаса, инвестиция умуман қопланмайди. Фақат пул тикиш билан овора бўламиз, бу чархпалак ичидаги олмахоннинг ҳаракатига ўхшаб қолади.
Фото: Tashrif.uz
Кўпчилик лойиҳа кўламини кенгайтириб, қўшни мамлакатларга чиқишни истайди. Бироқ ҳеч қайси инвестор бундай турдаги муассасани, айтайлик, Россияда қуришга кўнмайди.
Аанъанавий чойхона билан юқори даражали муассасани ажратиб турувчи чегарани билиш керак. Биз бу чегарани бузсак, “миллий таомлар”нинг куни бошимизга тушади: рестораннинг ташқи кўринишини яратдилар, ичи эса ошхоналигича қолди. Биз ўзимиз ўтирган шохни синдирмоқдамиз. Лекин, яқин икки–уч йил ичида, бундан четланамиз. Улар динозаврлар каби қирилиб кетадилар. Бу жараён босқичма-босқич рўй беради. Аҳоли даромади ортади, истеъмолчи янада кўпроғини талаб қила бошлайди. Ҳозирданоқ кичик ресторанчалар пайдо бўлмоқда, улар инвестор учун тушунарли ва жозибалидир.
– Бу тахминларингиз ўзини оқламаса-чи?
– Бу узоқ давом этмайди. Иқтисодий қонуниятлар ўзгаришларни тақозо этади. Хато жараёнларни кенгайтириб бўлмайди. Одамлар бир неча марта куйишлари мумкин ва пировардида бу фикрдан воз кечадилар. Балки “миллий таомлар” тури ўз шаклини ўзгартирар: мисол учун, микс кўринишига келиб, болалар майдончалари қўшилар?
– Агар “миллий таомлар” йўқолса, уларнинг аудиторияси қаерга боради?
– Тақсимлаш йўлакларига эга умумий овқатланиш муассасалари бор. У ерда уй таомлари ҳам, миллий таомлар ҳам бор. Бу формат айнан тезда тамадди қилиб олмоқчи бўлганлар учун мўлжалланган.
Йўқ, истеъмолчининг ҳамёнига кўз олайтираётганимиз йўқ. Балки одамларга тўғри истеъмол шаклини сингдириш зарур. Мен миллий таомларга қарши эмасман, лекин ўз жилосига эга чойхоналарга ўтиш лозим. Бу таомлар чойхоналарда, “миллий таомлар”дагига қараганда, бироз қимматроқ бўлади. Қолаверса, бу форматга, муҳит ва руҳиятини сақлаган ҳолда, замонавий тус бериш мумкин. Токи сўрида ўтириб, дўстингиз билан бир пиёла чой устида мароқ билан суҳбатлашинг. Европа қаҳвахоналарига ўхшайди-ю, лекин миллий жилога эга бўлади. Бизда доим шундай бўлиб келган.
Чойхўрлик. Рихард Зоммер сурати (1910 йил)
– Фақат “Миллий таомлар”да эмас, бошқа тур муассасаларда ҳам муаммолар кузатилади. Бунинг сабаби нимада?
– Гап айнан ресторан юритишга ихтисослашган бошқарувчилар етишмаслигида. Муайян ошхонага ихтисослашган ошпазлар етишмовчилиги ҳам кузатилади. Қизиғи шундаки, бир йил Италия таомлар ошпазининг ёрдамчиси бўлиб ишлаган одам ўзини тўлақонли мутахассис деб ҳисоблайди ва виждони қийналмай мустақил иш бошлайди. Шу тариқа бизда “пиццага ўхшатма”, “пастага ўхшатма” ва бошқалар юзага келади.
Ўқишга интилиш йўқ. Москвада бир қанча тайёрлов курслари бор, лекин бормаймиз – чунки қиммат ва… шусиз ҳам кунимиз ўтади.
Бошқарув персонали билан ҳам шу аҳвол. Негадир бошқарувга собиқ диджейлар ва сухандонлар танланади. Ҳолбуки, дунёда бу иккиси мутлақо бошқа касб саналади. Бизда технологлар йўқ. Ўз технологига эга ресторанлар бармоқ билан санарли.
Ҳатто официантлик касби ҳам шаклланмаган. Бизда официантликка вақтинчалик пул керак бўлганлар ёлланади, бошқа мамлакатларда эса бу мустақил ҳунар саналади.
Чекдаги хизмат кўрсатиш учун фоизлар официант касбини йўққа чиқаради. Ҳеч бир мамлакатда бундай стандарт йўқ: ҳисоб бор, мижоз ихтиёрига кўра мукофот пули бор. официант меҳнатининг кўрсаткичи – чойчақа, бу унинг учун рағбат, меҳнат ҳақи. Биз эса официантни бу рағбатдан маҳрум қилмоқдамиз – унга фарқи йўқ, у маошини олади, лекин бу 20%ни эмас. Ҳар қандай ресторанда қўшимча ҳақ бор (60–100%) ўшандан харажатлар қопланади, лекин бизда ҳисобга яна 20% қўшиш керак бўлади.
“Катта зиёфат” фильмидан кадр (Waiting, 2005). Фото: Lionsgate Publicity
Биздаги ресторан бизнесида муассаса ва ходимлар ишидаги муаммоларни кўрсатиб бера оладиган бошқарувчилар юзага келиши керак. Биз доим хориждан нимадир кўчириш пайида бўламиз. Тўғри, юзаки кўринишини кўчириб олишимиз мумкин, лекин иш стандартлари жорий этилмас экан, ҳеч нима ўзгармайди. Гап улар товуқни бошқачароқ пиширишларида эмас.
Ўзбекистонда иккита оғриқли нуқта бор: ҳар икки ўзбекдан бири ошпаз, иккинчиси – қурувчи. Таом тайёрлаш даражасини кўтаришдан маъно йўқ деган фикрга келиб қолганмиз. Агар ҳар иккитадан бири таом тайёрлай оларкан, таом тайёрлаш бўйича мутахассислар ва технологларнинг нима кераги бор? Шу тариқа дилетантлар даражасига тушиб қолдик. Бу эса бизда “рестораторларга ўхшатма”лар пайдо бўлишига олиб келади: миллион тикдинг, икки миллион қилиб олдинг.
– Ресторатор тадбиркордан нимаси билан фарқланади?
– Ресторатор учун жараён муҳим. Ҳақиқий ресторатор туб моҳиятни билишни истайди. Баъзида, бир неча йўналишда таомлар тайёрланадиган ресторан, умумий суратда, даромадли бўлади. Даромад тушиб турибди, лекин ҳар бир цехнинг қанчалик фойдали эканини билиш учун у даромадни тақсимлайди. Натижада сердаромадлироқ цех бошқасининг зарарини қоплаб кетади. Ресторатор бизнесни қандай яхшилашни тушунишни, бор манзарани яққол кўришни истайди. Ресторатор – мусаввир ва тадбиркор уйғунлигидир. У ўз ишига қалб қўрини беради, ёнади. Тадбиркорлар эса, лойиҳага пул тикади, холос.
